Ponto crítico de controle é uma operação em que uma medida de controle corretiva pode ser aplicada para corrigir desvios verificados no processamento de um gênero.

A cocção é empregada para eliminar micro-organismos não esporulados, parasitas e vírus. Assim, pode-se assegurar que uma preparação submetida à cocção, com emprego adequado do binômio tempo/temperatura, não apresentará nenhum risco à saúde do consumidor.

Limpeza e desinfecção inadequadas dos equipamentos e utensílios podem influenciar na sobrevivência dos micro-organismos no alimento.

No processamento de um determinado gênero, deve-se identificar somente um ponto crítico de controle, pois assim o monitoramento é facilitado, aumentando a segurança do processo.

A determinação dos pontos críticos de controle depende de vários fatores, como tipo de preparação, matériaprima utilizada e equipamentos.