Nos serviços de alimentação coletiva, os custos são constituídos por quatro componentes: matéria-prima, gastos gerais de produção, mão de obra e impostos.

A matéria-prima para o seguimento de refeições coletivas é composta pelos produtos alimentícios que representam, em média, 70% do custo total da produção.

São considerados impostos num serviço de alimentação: depreciação, seguro, combustível e reposição de utensílios e comunicação.

No caso específico de restaurantes de coletividade, o custo da mão de obra direta deve ser considerado como custo fixo, pois ele está relacionado diretamente ao número de funcionários e não ao número de refeições produzidas.

Pela sua natureza não tributável, as férias o décimo terceiro salário não fazem parte do custo da mão de obra direta.