Hidrogenação é o processo de conversão dos óleos vegetais em gordura vegetal, pela adição de átomos de hidrogênio nas duplas ligações da cadeia carbônica saturando a molécula de ácido graxo.

A margarina é um dos produtos que têm como base a gordura vegetal parcialmente hidrogenada, por esse motivo, é semissólida e estável à temperatura ambiente.

A qualidade dos óleos e gorduras comestíveis pode ser modificada para diferentes fins, mudando a disposição dos ácidos graxos que caracterizam os triacilgliceróis.

A gordura vegetal parcialmente hidrogenada, rica em ácidos graxos trans, pode ser substituída por gorduras interesterificadas, o que consiste no intercâmbio entre os ácidos graxos dos triacilgliceróis de diferentes origens.

As gorduras hidrogenadas são mais resistentes a temperaturas elevadas do que os óleos vegetais, porque não possuem ácidos graxos saturados e, por isso, são autorizadas para uso como meio de fritura.