Várias características bioquímicas da carne têm influência na sua qualidade final, particularmente para o consumo in natura, onde o papel dos tecidos constituintes do músculo, a atividade enzimática, o pH final e a cor formam um conjunto de atributos que caracterizam o produto. Baseado nisto, preencha as lacunas nas afirmativas abaixo:

I. A atividade das enzimas ______________ depende da concentração do cálcio;

II. A ______________ forma-se no processo de maturação da carne;

III. O músculo no rigor mortis tem ______________ capacidade de retenção de água;

IV. A carne in natura com pH ______________ não é adequada para consumo.

V. As proteínas do tecido ______________ são as de maior importância nutricional e tecnológica;

A seqüência que completa corretamente as afirmativas é: