uma das condições fundamentais para um bom desempenho de uma UAN é o planejamento adequado do volume de refeições a ser preparado, buscando-se diminuir ou controlar o desperdício de alimentos.

o Brasil está entre os dez países que mais desperdiçam alimentos e o percentual de sobras varia muito de uma UAN para outra. Apesar disso, o trabalho para reduzi-lo a um valor aceitável deve ser baseado em uma média nacional, sem adaptações individuais.

o monitoramento das atividades e a elaboração de rotinas, com padronização de processos por procedimentos técnicos operacionais e por meio do uso de fichas técnicas, são ações que podem atrapalhar as sobras de alimento.

outra frente de ação, inerente à produção e com impacto na quantidade de sobras sujas, envolve a avaliação dos cardápios, estudos de aceitação dos alimentos e campanhas de conscientização com os comensais.

o aumento da produção de refeições prontas tem reduzido o desperdício dos alimentos produzidos pelas UAN, tornando necessário observar o desperdício em cada país por haver uma grande variação de cultura.