A carga microbiana inicial de um alimento está diretamente relacionada com a sua vida de prateleira e a possibilidade de gerar surtos de DTA. Adicionalmente, devem ser considerados como importantes nesse contexto os fatores intrínsecos, como a atividade de água, o pH, o antagonismo microbiano, a estrutura biológica e a umidade, entre outros, que são controlados, em serviços de alimentação, por meio da adoção de Boas Práticas.