Quando os fenômenos post mortem em peixes são estabelecidos, ocorre o enrijecimento da carne e o aumento da acidez.

Por quanto mais glicogênio houver, mais tarde o rigor mortis, por mais tempo se mantém o pescado em boa qualidade.

Quanto mais glicogênio houver, mais tarde o rigor mortis irá se instalar (pode demorar cerca de 6 horas) e terminará mais tarde também, mantendo-se o peixe com boa qualidade por mais tempo.

Ao final do rigor mortis, é então possível ocorrer a proteólise, ou seja, ação de enzimas proteolíticas nas proteinas da carne com desprendimento de metabólicos voláteis de hidrólise proteica, como as bases nitrogenadas e a amônia responsáveis pelo odor característico dessa fase.

Após iniciar a autólise, a deterioração é rápida; as bactérias encontram excelente substrato, excretam enzimas, e o processo fica catalizado.