Prova Completa: Técnico de Laboratório - Agroindústria (IFB - FUNIVERSA

A ferramenta de qualidade utilizada na identificação dos perigos potenciais à segurança do alimento e nas medidas para o controle das condições que geram os perigos é

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1766274 Ano: 2012
Disciplina: Biologia
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Técnico de Laboratório - Agroindústria
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Na indústria de alimentos, é recomendável o aproveitamento total de subprodutos para a elaboração de alimentos com valor agregado. Não é representante desses produtos, para o consumo humano, o(a)

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1766228 Ano: 2012
Disciplina: Biologia
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Quanto às características da carne, assinale a alternativa correta.

A

As carnes DFD (escura, dura e seca) e PSE (pálida, mole e exsusdativa) resultam de más condições de manejo ante mortem e de alterações

B

A luminosidade não interfere na formação da carne PSE, pois a queda do pH não tem efeito sobre a luminosidade.

C

A cor da carne está relacionada com as fibras musculares, o pigmento mioglobina e a hemoglobina presente no sangue. Essas duas substâncias são proteínas associadas ao ferro e permitem que a coloração da carne não sofra alterações durante todo o tempo de estocagem da carne, em qualquer quantidade de oxigênio no meio.

D

A textura da carne pode ser afetada por fatores ante mortem, como espécie, fatores genéticos, idade, estado de nutrição, estresse, entre outros. Porém, não tem relação alguma com as condições de rigor mortis, estimulação elétrica, velocidade do resfriamento e pH.

E

A capacidade de retenção de água do tecido muscular não interfere na perda de peso da carne, durante o armazenamento.

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1766227 Ano: 2012
Disciplina: Biologia
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Os manipuladores de alimentos devem

A

realizar os processos de higienização das mãos frequentemente.

B

carregar objetos pessoais nos bolsos do uniforme ou do jaleco.

C

fazer suas refeições na área de manipulação de alimentos.

D

retirar adornos como brincos e colares, antes da entrada na área de manipulação de alimentos, sendo permitido apenas o uso da aliança.

E

proteger os cortes e ferimentos nas mãos com curativos, antes de entrar na sala de manipulação de alimentos.

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1766226 Ano: 2012
Disciplina: Biologia
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Acerca do preparo e da conservação de alimentos, assinale a alternativa incorreta.

A

Os utensílios destinados ao corte de carnes cruas e cozidas devem ser separados e identificados, não podendo ser invertidos durante o preparo de alimentos.

B

Manipuladores de alimentos que espirram ou tossem durante o preparo de alimentos podem servir como veículo de contaminação de Staphylococcus aureus.

C

Um alimento contaminado por micro-organismos patogênicos pode apresentar-se com características normais de odor, cor, textura e sabor.

D

Alimentos fermentados por micro-organismos podem ser sempre considerados contaminados.

E

A utilização de pano de prato na higienização de superfícies de contato com os alimentos em uma cozinha industrial pode estar relacionada à contaminação cruzada dos alimentos.

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1766225 Ano: 2012
Disciplina: Biologia
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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A respeito do estabelecimento do rigor mortis e do processo de deterioração de peixes, assinale a alternativa incorreta.

A

Quando os fenômenos post mortem em peixes são estabelecidos, ocorre o enrijecimento da carne e o aumento da acidez.

B

Por quanto mais glicogênio houver, mais tarde o rigor mortis, por mais tempo se mantém o pescado em boa qualidade.

C

Quanto mais glicogênio houver, mais tarde o rigor mortis irá se instalar (pode demorar cerca de 6 horas) e terminará mais tarde também, mantendo-se o peixe com boa qualidade por mais tempo.

D

Ao final do rigor mortis, é então possível ocorrer a proteólise, ou seja, ação de enzimas proteolíticas nas proteinas da carne com desprendimento de metabólicos voláteis de hidrólise proteica, como as bases nitrogenadas e a amônia responsáveis pelo odor característico dessa fase.

E

Após iniciar a autólise, a deterioração é rápida; as bactérias encontram excelente substrato, excretam enzimas, e o processo fica catalizado.

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1766224 Ano: 2012
Disciplina: Biologia
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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A curva de crescimento de micro-organismos é constituída de várias fases. Acerca dessas fases, assinale a alternativa correta.

A

Fase de latência ou fase lag: a célula procura se adaptar ao novo meio, não havendo, portanto, crescimento e havendo algumas vezes até diminuição do número de micro-organismos.

B

Fase estacionária: os micro-organismos passam da forma vegetativa para a esporulada.

C

Fase de associação: já foram utilizados todos os nutrientes, além da ocorrência da produção de metabólitos tóxicos ao próprio micro-organismo.

D

Fase de destruição: os nutrientes disponíveis no meio são totalmente utilizados pelos micro-organismos.

E

Fase logarítmica, ou fase log: o ritmo de crescimento cai rapidamente, devido à aplicação de algum método de conservação de alimentos.

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1766221 Ano: 2012
Disciplina: Biologia
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Acerca do efeito da irradiação como método de conservação nos alimentos, assinale a alternativa correta.

A

O aquecimento do alimento, durante o processo de irradiação, provoca alterações severas nas características sensoriais dos alimentos.

B

A irradiação não possui nenhum efeito quando aplicada a alimentos previamente embalados.

C

São necessárias altas doses de irradiação para que seja obtido efeito positivo sobre a desinfestação.

D

A irradiação pode ser utilizada para a redução de patógenos, mas não tem efeito sobre o controle do amadurecimento de vegetais.

E

O efeito nos lipídeos é semelhante ao da auto-oxidação, produzindo hidroperóxidos que resultam em alterações desagradáveis no aroma e no odor dos alimentos irradiados.