As proteínas do músculo podem ser divididas em três classes: miofibrilares, sarcoplasmáticas e insolúveis (estromáticas).

As fibras musculares esqueléticas estão agrupadas formando feixes envolvidos completamente por uma membrana conjuntiva que recebe o nome de perimísio. Cada fibra muscular é envolvida individualmente pelo tecido conectivo, que recebe o nome de epimísio.

As miofibrilas são estruturas cilíndricas compridas e delgadas, constituídas pelas bandas A e I e pela linha Z. A banda A apresenta, na porção central, uma zona mais escura, denominada banda I, e uma zona mais clara, denominada banda Z.

O sarcoplasma é a unidade básica repetitiva da miofibrila, assim como a unidade básica na qual ocorrem os ciclos de contração e relaxamento.

Os componentes majoritários da carne são proteína (65 a 80%), água (16 a 22%), gordura (3 a 13%) e cinzas, além de outras substâncias em pequenas quantidades, como carboidratos, minerais e vitaminas.