Para uma boa gestão das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), a etapa de planejamento de cardápios para coletividade diversos fatores deve considerar uma série de aspectos. Um desses fatores são os indicadores de preparo dos alimentos. De acordo com Philippi (2014), o indicador associado à transformação que os alimentos sofrem com o emprego do calor e que não pode ser obtido para alimentos consumidos crus é chamado de