A morte térmica dos microrganismos é o princípio básico da conservação pelo calor; eles são destruídos pela coagulação de suas proteínas e de seus sistemas enzimáticos.

A aplicação de calor na conservação de alimentos pode ser uma forma de combinar a diminuição da carga microbiana com a eliminação de água, e com a manutenção da qualidade sensorial do produto, porém, não permite em hipótese alguma a inativação de enzimas.

A eficiência do tratamento térmico para conservação de alimentos pelo calor independe de fatores como: o tipo de microrganismo, a forma com que ele se encontra (célula vegetativa ou esporo) e o ambiente de aquecimento.

O enlatamento é um processamento térmico clássico que é capaz de destruir os microrganismos, no entanto, não inativa enzimas e não elimina esporos.