No processamento de frutas e hortaliças, segue-se operações básicas como: colheita, transporte, seleção, limpeza, classificação, branqueamento, acondicionamento, exaustão, fechamento, tratamento térmico, resfriamento e armazenamento. Quanto a essas operações afirma-se:

I	A operação de branqueamento visa uma adequada higienização dos vegetais com hipoclorito de sódio.
II	O objetivo principal da exaustão é retirar o ar do produto e o ar que ficar preso no interior do recipiente.
III	Após a etapa de exaustão, adiciona-se água pura, suco, xarope ou salmoura, dependendo do produto a ser obtido.
IV	O tratamento térmico, além de alcançar um certo grau de “esterilidade”, irá cozinhar o produto até um determinado ponto.