A respiração consiste na decomposição oxidativa de substâncias complexas presentes nas células (como amido, açúcares e ácidos orgânicos) em moléculas simples (C02 e H20) com produção de energia.

A taxa respiratória está, em geral, dissociada da taxa de deterioração de um produto colhido e a temperatura a que ele é exposto influencia indiretamente na respiração, sendo que o aumento da temperatura diminui a sua taxa respiratória diminuindo assim a sua vida pós-colheita (vida de prateleira).

A taxa respiratória de uma fruta independe de seu grau de desenvolvimento.

Frutos não-climatéricos são aqueles que no final do período de maturação apresentam um marcante aumento na taxa respiratória, provocado pelo aumento na produção de etileno. O pico das taxas respiratórias ocorre no momento da maturidade fisiológica dos representantes deste grupo. Exemplos de frutos climatéricos são: tomate, kiwi, caqui, pêra, maracujá, pêssego, nectarina, ameixa, maça, abacate, melão, banana, manga, mamão, azeitona.

Frutos climatéricos são aqueles que apresentam um declínio lento e constante de sua taxa respiratória após a colheita, independentemente do estágio de amadurecimento em que foram colhidos, pois produzem baixas quantidades de etileno. Frutos desse grupo não podem ser colhidos antes de sua maturação porque após sua colheita eles geralmente entram em processo de senescência.