A exclusão do glúten da dieta determina completa recuperação intestinal, mas a intolerância é permanente e o dano recorre se o glúten for reintroduzido.

A doença celíaca caracteriza-se por atrofia das vilosidades intestinais, hiperpalsia das criptas, tanto no intestino delgado quanto no grosso.

A doença celíaca pode ser classificada clinicamente, de acordo com a forma de apresentação, em clássica, atípica ou não clássica, silenciosa e latente.

A doença celíaca não clássica apresenta pouco ou nenhum sintoma gastrointestinal, com predomínio das manifestações extraintestinais.

A doença celíaca latente é definida por sorologia positiva, mas com biópsia intestinal normal, mesmo com dieta contendo glúten.