Nas frutas, o pH (potencial hidrogeniônico) mais ácido impede o desenvolvimento bacteriano, sendo as leveduras e os bolores os agentes de deterioração mais importantes.

A capacidade dos microrganismos se desenvolverem diminui com o aumento da atividade aquosa.

Dentre os inúmeros fatores intrínsecos, a temperatura ocupa lugar de destaque, sendo a Salmonella classificada como mesófila, com temperatura ótima de crescimento entre 30 e 45ºC (graus Celsius).

Os microrganismos necessitam de nutrientes para se desenvolver, sendo os ácidos graxos sua principal fonte de energia.