Os critérios básicos para calcular o custo do cardápio em uma unidade de Alimentação e Nutrição são:
Matéria-prima, fornecedores, alimento e sobra limpa.
Taxa de rotatividade de funcionários, multas trabalhistas e alimentos.
Mão de obra, descartáveis, gastos com alimentos, material de higiene e limpeza.
Material de higiene, alimento e quantidade em estoque.
Fornecedores, alimentos e sobra limpa.
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