Além da formação da massa, outros fatores são essenciais, como a expansão da massa, responsável pelo volume e formato dos produtos nos processos de panificação. Afirma-se:

I. A atuação das leveduras, em um processo anaeróbio, leva à degradação de carboidratos, gerando produtos como etanol e dióxido de carbono. Após incorporação da levedura à massa, deve-se evitar o processo de novas misturas, permitindo um contato mais direto entre levedura e substrato.

II. A expansão da massa (aumento de volume) pode ser explicada principalmente pela produção de gás, que fica retido em espaços internos gerados pela etapa de mistura e homogeneização da massa.

III. A quantidade de dióxido de carbono presente na massa completamente madura é somente 45% do total produzido na fermentação. A vaporização do etanol e também da água, pelo aquecimento, também contribuem para a expansão da massa.

IV. As gorduras desempenham papel fundamental, pois quanto mais dispersas, maior sua contribuição para a criação de espaços internos, além de, pela sua ação lubrificante, manter o glúten em agrupado em grandes camadas.

Está(ão) correta(as) a(as) afirmativa(as)