Questão 1328050

1328050 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFS
Orgão: UFS

Provas:

A carne fresca, após o rigor mortis, entra em processo de maturação. Sobre este processo, afirma-se que

é um processo rápido em baixas temperaturas, independendo do estado de nutrição e cansaço do animal.

as catepsinas atuam degradando a actina e miosina.

verifica-se o aparecimento de coloração esverdeada ou azulada com pH em torno de 5,4.

ocorre a destruição das gorduras por hidrólise com intervenção de fermentos bacterianos.

há a participação de micro-organismos que ocorre instantaneamente em todos os tecidos.

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