A idade e o sexo do animal são definitivos para a maciez da carne vermelha.

A idade do animal é o único fator pelo qual se julga a palatabilidade da carne vermelha.

A quantidade e disposição da gordura são os fatores determinantes para a maciez da carne vermelha.

Cortes do quarto traseiro compreendem carnes macias, como fraldinha e maminha, pois localizam-se na parte menos exercitada do animal.

Cortes provenientes das pernas, músculo do pescoço e quarto dianteiro são as partes menos exercitadas do animal e responsáveis por conferir carnes macias.