Considerando os procedimentos especiais para o pré-preparo de hortaliças, julgue os itens a seguir.

I. O uso de hortaliças congeladas é uma alternativa interessante e eventualmente de custo compatível com a hortaliça fresca, mas aumentam a produção de resíduo e as etapas com o pré-preparo.

II. O objetivo principal do branqueamento é a inativação de enzimas que causam a deterioração das hortaliças para prepará-las para o congelamento.

III. Estudos para avaliação de diferentes condições de processamento mostram que a combinação de tempo reduzido e de temperatura elevada resulta em maior perda média de nutrientes.

IV. No branqueamento, a substituição da imersão em água fervente por exposição a vapor na etapa de aquecimento otimiza a retenção de nutrientes.

V. É considerado minimamente processado o vegetal que passou pelas etapas de processamento e mantém suas características e o frescor do produto inteiro.

Está correto apenas o que se afirma em