As carnes DFD (escura, dura e seca) e PSE (pálida, mole e exsusdativa) resultam de más condições de manejo ante mortem e de alterações

A luminosidade não interfere na formação da carne PSE, pois a queda do pH não tem efeito sobre a luminosidade.

A cor da carne está relacionada com as fibras musculares, o pigmento mioglobina e a hemoglobina presente no sangue. Essas duas substâncias são proteínas associadas ao ferro e permitem que a coloração da carne não sofra alterações durante todo o tempo de estocagem da carne, em qualquer quantidade de oxigênio no meio.

A textura da carne pode ser afetada por fatores ante mortem, como espécie, fatores genéticos, idade, estado de nutrição, estresse, entre outros. Porém, não tem relação alguma com as condições de rigor mortis, estimulação elétrica, velocidade do resfriamento e pH.

A capacidade de retenção de água do tecido muscular não interfere na perda de peso da carne, durante o armazenamento.