Destruir completamente a microbiota do alimento.

Reduzir o teor de água do alimento, dificultando o crescimento microbiano.

Aumentar o pH do meio, tornando-o mais alcalino e preservando o alimento.

Promover transformações químicas que dificultam a proliferação microbiana.

Subtrair o contato do alimento com o oxigênio, impedindo o desenvolvimento microbiano.