Os produtos perecíveis devem estar expostos à temperatura ambiente pelo tempo mínimo necessário para o pré-preparo ou preparação do alimento por, no máximo, 60 minutos, não mais que isso.

O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70°C. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico, desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

O alimento preparado conservado quente deve ser mantido à temperatura superior a 50°C por, no máximo, 2 horas, a contar a partir do término da preparação.

Os produtos pré-preparados e preparados armazenados sob congelamento devem ser mantidos à temperatura inferior ou igual a -10°C por até 60 dias. Quando submetidos ao descongelamento, ficando em refrigeração, devem ser utilizados imediatamente, e não congelados novamente