Em muitos processos na indústria de alimentos, pode haver a necessidade de reduzir o tamanho dos alimentos sólidos, utilizando para isso forças mecânicas através de equipamentos próprios. Nos alimentos semilíquidos, uma das operações de redução é:

No processamento e armazenamento de alimentos, a estabilidade de muitas vitaminas pode ser afetada por vários fatores químicos e físicos, como temperatura, pH, entre outros. Considerando os tratamentos que levam à alteração do equilíbrio de nutrientes, avaliar se as afirmativas são certas (C) ou erradas (E) e assinalar a sequência correspondente.
( ) O método de branqueamento é um tratamento prévio que utiliza água fervente ou vapor a tempo e temperatura pré-estabelecidos, com a finalidade de inativar enzimas responsáveis por reações de deterioração que causam pequenas alterações sensoriais e nutricionais, assim preservando ao máximo as vitaminas dos alimentos.
( ) O congelamento é um dos melhores métodos para se manter a cor, o aroma e a aparência de muitos alimentos. Porém, suas vantagens podem ser afetadas pelos efeitos deletérios ao produto, como a formação de grandes cristais de gelo pontiagudos, provocando rompimento das estruturas celulares e ocorrendo a perda de suco celular e redução do valor nutricional durante o descongelamento.
( ) A desidratação osmótica, técnica bastante útil na conservação de frutas e vegetais, submete o alimento sólido, inteiro ou em pedaços, a soluções aquosas (sais ou açúcares) com alta pressão osmótica, ocorrendo remoção da água não ligada presente no alimento. Suas vantagens são: melhor textura do alimento, maior retenção de vitaminas, sabor mais intenso e maior estabilidade de cor.

Relacionando a disponibilidade da água na constituição dos alimentos em suas diferentes formas e o seu comportamento durante o congelamento, a água presente nos materiais biológicos pode receber determinadas classificações. Por exemplo, a água de adsorção, que implica a seguinte característica:

O beneficiamento de grãos é um processo realizado pelas indústrias no qual as sementes são submetidas a diversos equipamentos, desde que são recebidas no galpão até que cheguem ao setor da distribuição. O aumento da longevidade dos grãos, prevenindo o ataque de pragas e patógenos e o surgimento de mofo, é obtido na:

Qualquer substância presente por adição intencional, ou não, a um alimento com finalidades tecnológicas, como conservação contra deteriorações microbianas, proteção contra alterações oxidativas e fornecimento de características organolépticas (cor, aroma e textura), caracteriza um aditivo. Para evitar a perda de umidade dos alimentos, por exemplo, pode ser utilizado:

A peroxidase, uma enzima largamente distribuída no reino vegetal, onde ela catalisa uma variedade de processos biossintéticos e degradativos em moléculas complexas, contendo funções fenólicas ou aminas na presença de peróxido de hidrogênio, oxida facilmente:

Em relação à preparação e ao armazenamento de alimentos, assinalar a alternativa CORRETA.

No contexto da bioquímica de alimentos, ao considerar os aminoácidos, pode-se afirmar que:

A equipe de manipuladores de alimentos deve seguir rigorosamente as diretrizes de segurança para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos servidos. Com base nas normas estabelecidas pela Resolução-RDC nº 216/2004, assinalar a ação que representa um descumprimento das diretrizes exigidas aos manipuladores de alimentos.

Sobre os princípios básicos do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), avaliar se as afirmativas são certas (C) ou erradas (E) e assinalar a sequência correspondente.
( ) Identificação do perigo.
( ) Estabelecimento do limite crítico.
( ) Ações corretivas.
( ) Procedimento de verificação.