maior extração de taninos dos resíduos de levedura, que aumentam a tensão superficial.

formação de cadeias de dextranas a partir de resíduos de fermentação alcoólica.

aumento do pH e a redução da solubilidade do gás carbônico com o tempo de garrafa.

ação residual de enzimas β-glucanases, que hidrolisam a parede celular da levedura, favorecendo a estabilização coloidal da matriz espumosa.

liberação de manoproteínas solúveis e sua interação com ácidos orgânicos e polifenóis.