O processo de digestão, no ser humano, inicia-se na boca, com a mastigação e com a ação da enzima ptialina (amilase salivar) que atua sobre o amido. As enzimas atuam em uma faixa de pH ótimo, ou seja, quando a atividade enzimática é otimizada em razão do pH. Para a ptialina esse valor de pH é igual a: