quanto maior a disponibilidade de água, maior a chance de crescimento do microrganismo; dessa forma, a adição de açúcares, sais e glicerol é capaz de aumentar a atividade de água (Aa), inibindo a multiplicação microbiana.

a maioria das bactérias deteriorantes de alimentos precisam de Aa em torno de 0,41, enquanto fungos deteriorantes suportam Aa mais baixa, mantendo a multiplicação microbiana mais tempo na fase lag.

existem várias reações microbianas ao pH adverso; em pH alcalino, há ativação de descarboxilases, resultando em geração de amina e diminuição do pH, garantindo a multiplicação do microrganismo.

certos fatores presentes naturalmente nos alimentos retardam ou impedem a multiplicação microbiana; exemplos disso são a presença de alicina no alho e de timol no orégano.

metabólitos gerados por um tipo de microrganismo podem influenciar a sobrevivência de outro grupo presente no mesmo alimento; assim, as bactérias láticas neutralizam o alimento e impedem o crescimento de outros microrganismos.