A conservação dos ovos é favorecida pela temperatura de 8 a 10°C, com manutenção de umidade relativa em 85% para prevenir excesso de desidratação.

A etapa de pré-preparo das frutas corresponde à sua higienização imediatamente antes de serem servidas por meio da lavagem e da descontaminação.

No pré-preparo das hortaliças, preferencialmente, manipula-se a hortaliça inteira, adiando-se a etapa de corte para depois do cozimento, quando for o caso. A higienização segue duas etapas: lavagem e descontaminação.

O branqueamento é uma operação de preparo de hortaliças que tem por objetivo a inativação de enzimas que causam sua deterioração. Assim, o branqueamento prepara as hortaliças para o congelamento, enlatamento ou secagem.

No preparo de aves, a utilização de cocção, seja seca ou úmida, tem por objetivo desnaturar as proteínas de forma a produzir a melhor textura e afastar o risco de eventual contaminação microbiana, especialmente por Salmonella.