É um sistema de controle de riscos exclusivamente físicos para garantir a segurança do alimento.

O sistema está baseado na prevenção, eliminação ou redução dos perigos em todas as etapas da cadeia produtiva.

Coleta de dados, treinamento de pessoal, registro situacional são os três princípios básicos do sistema.

O Sistema tem como finalidade única o controle dos Pontos críticos de controle -PCC.