Considerando que o potencial de oxido-redução em carnes é baixo, não há meio com condições adequadas para o crescimento e proliferação de bactérias estritamente aeróbias.

Somente bactérias gram-negativas são responsáveis pela deterioração de carnes.

A carne é abundante em nutrientes essenciais para o crescimento de vários microrganismos deteriorantes, como Salmonella, Acinetobacter e Enterobacter. Estes são um gênero de bactérias caracterizadas como gram-negativas.

Cladosporium é um gênero de bactérias responsáveis pela produção de hifas e a causa comum de manchas negras nas carnes.

Os fatores extrínsecos não interferem nas condições ideais para o crescimento de microrganismos deteriorantes em carnes.