O cardápio deve ser planejado para atender de 30 a 40% das necessidades nutricionais para os alunos matriculados na educação básica, em período parcial. No caso de alunos matriculados em período integral, deve ser garantida a oferta de um mínimo de 80% das necessidades nutricionais diárias. Os cardápios precisam ser diferenciados para cada faixa etária de alunos, respeitando-se a variedade, a cultura, as tradições e os hábitos alimentares saudáveis, colaborando, assim, para a melhoria do rendimento escolar.

A elaboração do cardápio deve considerar a cultura alimentar e a vocação agrícola da região. Deve ser utilizado, no mínimo, 40% do recurso financeiro repassado pelo FNDE para a aquisição de gêneros alimentícios diretamente da agricultura familiar e empreendedor familiar rural.

Cabe ao nutricionista identificar e diagnosticar a produção de alimentos local e a diversidade regional, as quais servirão como referência ao planejamento do cardápio, pautando-se na sustentabilidade e exigindo proatividade dele. Este profissional deve, ainda, garantir a oferta de três porções de frutas e hortaliças por semana nas refeições, totalizando 300g/aluno/semana.

Nos processos de aquisição dos gêneros alimentícios, há um limite máximo de 20% dos recursos repassados pelo FNDE que podem ser utilizados na compra de enlatados, embutidos, doces, alimentos compostos, preparações semiprontas para o consumo ou alimentos concentrados, por conterem quantidade elevada de sódio ou de gordura saturada.

A determinação de realização de testes de aceitabilidade para introdução de alimentos ou mesmo para avaliar a aceitação dos cardápios consiste em uma medida de controle de qualidade para reduzir o desperdício. O índice de aceitabilidade deve ser de, no mínimo, 90% para o resto ingestão e de 85% para a escala hedônica.