O sistema tem como objetivo principal monitorar a qualidade sensorial dos alimentos.

A análise de perigos deve ser realizada considerando exclusivamente microrganismos patogênicos.

Os pontos críticos de controle são definidos com base nos perigos que podem ser evitados, eliminados ou reduzidos a níveis aceitáveis.

O APPCC é opcional em serviços de alimentação que seguem as normas da vigilância sanitária.