A RDC nº 216/2004 da ANVISA, que dispõe sobre as Boas Práticas para Serviços de
Alimentação, estabelece o controle rigoroso da temperatura como um Ponto Crítico de Controle (PCC)
para alimentos perecíveis. A principal justificativa sanitária para a manutenção estrita desses limites
de temperatura, especialmente na chamada “zona de perigo”, reside na capacidade de:
