O remolho e a cocção reduzem os oligossacarídeos fermentáveis, sendo suficientes para eliminar a flatulência associada ao consumo de leguminosas.

Os polifenóis, ao interagirem com a vitamina C, aumentam a biodisponibilidade do ferro, potencializando sua absorção.

A rafinose e a estaquiose são oligossacarídeos facilmente digeridos pelas amilases pancreáticas, sem participação no processo fermentativo intestinal.

O cálcio associado às leguminosas reduz o efeito dos fitatos, favorecendo a absorção do ferro.

Os fitatos e polifenóis quelam minerais como ferro e zinco, reduzindo sua absorção. Entretanto, a presença de vitamina C na refeição contribui para atenuar esse efeito, aumentando a biodisponibilidade do ferro.