É um instrumento gerencial para o processo produtivo de refeições.

Determina os recursos (humanos, materiais, estruturais e financeiros) que a instituição deverá suprir para executar o cardápio.

Determinar e/ou adequar a forma de atendimento de acordo com as necessidades dos clientes e objetivos da instituição/empresa

Planejar e informar o abastecedor o que deve ser adquirido; informa aos funcionários o que deve ser preparado; informar o cliente o que está disponível.