Um experimento foi realizado para investigar modificações físicas, químicas e biológicas produzidas por distintos métodos de cocção em vegetais, com ênfase no brócolis (Brassicaoleracea). Amostras do vegetal foram submetidas a três formas de preparo: cozimento em vapor, fervura em água e refogado.Na análise dos efeitos das formas de preparo foram consideradas a preservação de nutrientes, alterações na textura, degradação de compostos bioativos e a percepção sensorial dos consumidores.
Avalie as seguintes afirmações sobre possíveis modificações nas amostras de brócolis no experimento realizado:
I. o brócolis cozido em vapor mantém coloração vibrante e aspecto apetitoso, além de apresentar maior preservação de nutrientes, principalmente vitaminas hidrossolúveis, o que é atribuído à menor exposição ao calor e à água.
II. o brócolis preparado por fervura em água apresenta mudança de coloração com escurecimento indesejado, alteração importante na textura, resultando em um produto notavelmente mais macio, além de perda acentuada de compostos bioativos com ação antioxidante.
III. o brócolis refogado preserva uma quantidade considerável de fibras. Entretanto, a elevada temperatura e o tempo prolongado de cocção causam a degradação de algumas vitaminas termossensíveis, levando a uma perda parcial desses nutrientes.
IV. os três métodos de cocção analisados produzem alteração na coloração das amostras de brócolis,sem alteração na textura, percepção de sabor e satisfação dos consumidores.
Assinale a alternativa que apresenta APENAS as afirmações corretas.