O glúten faz parte do grupo de proteínas presentes nos cereais, a exemplo do trigo. Inclusive, é responsável pela elasticidade das massas elaboradas a partir da farinha de trigo. As proteínas que compõem o glúten são:
Albuminas e globulinas.
Globulinas e gluteninas.
Prolaminas e gliadinas.
Prolaminas e albuminas.
Gliadinas e gluteninas.
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