Os tipos de alimentos a serem incluídos nos cardápios dependem do período de permanência das crianças na escola e do tipo de refeições (almoço e jantar ou lanches da manhã e tarde), devendo assegurar a oferta de todos os alimentos possíveis do grupo proteico para auxiliar no crescimento infantil.

O papel do ambiente escolar é promover saúde, por isso é proibido por leis estaduais o consumo de alimentos de alta densidade energética e pobre em nutrientes nas escolas públicas dos estados.

Após a definição dos itens incluídos nos cardápios, é indispensável realizar o cálculo nutricional para análise dos macro e micronutrientes, além da adequação qualitativa.

Nas escolas, só é permitido marketing de alimentos processados ou ultraprocessados, se estes seguirem as regras estabelecidas pela direção da escola se trouxerem benefícios aos estudantes, tais como conhecer novos alimentos ou receber kits com brindes educativos.

O cardápio escolar precisa ser adequado às necessidades nutricionais e ao tempo de permanência das crianças na escola, podendo ser o mesmo para todas as faixas etárias atendidas na escola.