operações que correspondem à preparação propriamente dita, tais como verificação, organização e porcionamento de ingredientes, utensílios e equipamentos para a preparação dos pratos no menu.

uma abordagem sistemática para a realização de pré-preparo e preparo, em que são tomadas providências padronizadas para as preparações que serão executadas, em conformidade com o menu previsto.

reunir, organizar, fracionar e processar, incluindo a pesagem dos ingredientes, o descascamento, assim como ações de ralar, cortar ou picar, cozinhar, montar, além de outras operações com vista à melhoria do fluxo dos processos.

montagem de mesas antes da chegada dos clientes, tais como a colocação de pratos e taças, dobras de guardanapo, considerando as especificidades referentes ao tipo de serviço e variações demandadas na montagem.

o conjunto de operações preparatórias das refeições, em que são realizados processos de pré-preparo e preparo de alimentos, incluindo a separação de utensílios para antecipar o que será utilizado a seguir.