Na empresa XWZ todos os funcionários trabalham diretamente na produção de refeições. Sabe-se que a empresa possui 05 funcionários, com salários distintos. O cozinheiro possui salário base de R$ 800,00. Os dois auxiliares de produção, salários de R$ 400,00 cada. E os dois cozinheiros auxiliares recebem R$ 550,00 cada. Sabe-se que os funcionários não recebem nenhum adicional ao salário e que seus salários brutos sempre têm valores iguais aos seus salários base. Importante citar, ainda, que os funcionários têm jornada total de trabalho de 220 horas por mês. Sabe-se, ainda, que a empresa paga 74% em encargos sociais e proporcionais de férias e de 13° salário, sobre cad a um dos salários brutos. Sabendo-se que, para serem produzidas 100 refeições em um jantar o cozinheiro trabalha durante 03 horas, os dois cozinheiros auxiliares trabalham 02 horas cada um e os auxiliares de produção, 3,5h cada um, quanto seria o valor financeiro do custo da mão-de-obra em uma única (01) refeição produzida?

Sobre os tipos e gestão de estoques, sabe-se que:

I. Estoque mínimo é uma das mais importantes informações para a administração do estoque.

II. Estoque médio está diretamente ligado ao grau de imobilização financeira da empresa.

III. Estoque mínimo é também chamado de estoque de segurança, e é a quantidade mínima que deve existir em estoque, destinando-se a cobrir eventuais retardamentos no ressuprimento.

IV. Estoque médio é o nível médio de estoque em torno do qual as operações de compra e consumo se realizaram.

V. Estoque máximo é igual à soma do estoque mínimo mais os lotes de compra.

Sobre política de compras, condizem com a verdade:

I. Política de compras significa ter os materiais necessários, na quantidade certa, no local certo e no tempo certo.

II. Departamento de compras é o responsável pelo fluxo de materiais a partir do fornecedor, passando pela produção até o consumidor.

III. Compras ditas centralizadas são aquelas concentradas num único órgão de compras e as descentralizadas são aquelas em que cada unidade dispersa da empresa tem o seu próprio órgão de compras.

IV. Conceito de melhor compra baseia-se em boas cotações e melhores preços, apenas.

V. Quando planejamos as compras de uma UAN, consideramos cardápios, per capitas, fatores de correção e fatores de cocção.

VI. Para adquirir alimentos a preços interessantes é preciso fazer boas cotações, ter bom relacionamento com fornecedores e boa política de pagamento.

Sobre aquisição de materiais, temos que:

I. As empresas não são autossuficientes, por isso dependem de terceiros para se abastecer.

II. O conceito de compras envolve todos os processos de localização de fornecedores e fontes de suprimento, além da aquisição de materiais.

III. A aquisição de materiais assegura que as matérias-primas exigidas pelo setor de produção estejam nas quantidades certas, nos períodos desejados.

IV. O grande objetivo da aquisição de materiais e insumos é comprar aos menores preços.

V. Na aquisição de materiais, intenciona-se procurar, sempre dentro de uma negociação justa e honrada, as melhores condições para a empresa, principalmente em condições de pagamento.

A classificação ABC de estoque é o método de análise pelo qual se divide o inventário em partes proporcionais, classificando seus itens de acordo com o seu valor, dando maior importância de controle aos de valor mais elevado. A partir dessa afirmação, avalie as afirmativas abaixo:

I. Na classe A, classifica-se o grupo de itens mais importantes do estoque e que devem ser tratados com atenção plena pelos gestores.

II. Do número de itens estocados, uma pequena quantidade tem grande representatividade financeira no estoque.

III. Dos itens mais relevantes, classificados na classe A, as margens de erro devem ser mínimas, a fim de se garantirem as lucratividades.

IV. A classificação ABC é uma ferramenta pouco utilizada pelas empresas, uma vez que sua elaboração é muito complexa e há dificuldades em sua análise.

V. É um dos métodos mais conhecidos para a percepção e classificação dos itens presentes em estoques.

Sobre a formação de estoques em restaurantes:

I. Os estoques representam um dos ativos mais importantes do capital circulante e da posição financeira da maioria das companhias industriais e comerciais.

II. Classificam-se como bens adquiridos ou produzidos pela empresa com o objetivo de venda ou utilização própria no curso normal de suas atividades.

III. Dentre as razões para a formação e existência dos estoques, estão os diferentes ritmos de produção, as incertezas de demanda, a possibilidade de comprar ou de produzir de forma mais econômica para possibilitar o emprego uniforme da mão-de-obra.

IV. Quando a margem de lucro por item e o giro do estoque por item são baixos, é preciso analisar criticamente os níveis de estoque.

V. Quando a margem de lucro por item presente em estoque é alto e o giro do estoque por item estocado é baixo, é preciso procurar reduzir custos dos itens.

Pode-se, segundo as barreiras utilizadas, agrupar as técnicas de conservação em: tratamentos térmicos (pelo frio e pelo calor); irradiação; conservação por embalagens com níveis reduzidos de oxigênio; defumação; adição de solutos (salga e uso do açúcar); fermentação; pressurização. Sobre essas técnicas, assinale a alternativa INCORRETA:

Sobre os indicadores das condições higiênicas dos alimentos, tem-se:

I. Alguns microrganismos indicam as condições higiênico-sanitárias de alimentos, instalações e até mesmo de manipuladores. Os principais indicadores higiênicos são Escherichia coli, Coliformes, Grupo D de Lancefield, Streptococcus e Enterococcus.

II. A presença de Escherichia coli indica contaminação fecal, além de prever a existência de outros microrganismos patogênicos em consequência da precariedade das condições de higiene; é comum detectá-la sob as unhas dos manipuladores de alimentos.

III. A presença de Coliformes fecais indica processamento inadequado, contaminação por outras fontes que não a fecal e ainda a presença de bactérias patogênicas como Salmonella, Shiguella, etc.

IV. A presença de Escherichia coli indica que há contaminação fecal.

V. O Grupo D de Lancefield, Streptococcus e Enterococcus, quando presente, indica más condições higiênicas, ausência de higienização e contaminação por manipuladores (no caso de presença de Staphylococcus aureus). A presença de Streptococcus salivarius indica contaminação por pelos de animais.

O conhecimento do significado da gastronomia é fundamental para o desenvolvimento das funções do profissional da área de segurança de alimentos. Sobre a gastronomia, analise:

I. É importante reconhecer a gastronomia, não só pela importância cultural da variedade das comidas típicas, mas pelos cuidados com a higiene na manipulação dos ingredientes utilizados nos pratos dos diversos tipos de culinária, e ainda para garantir a inocuidade do produto final nas preparações culinárias.

II. Preparações que têm, em sua composição, gemas de ovos cruas que não sofrem cocção devem ser eliminadas do cardápio ou devem sofrer análises detalhadas de toda a cadeia de produção para a garantia de sua qualidade higiênico-sanitária, para que assim possam ser servidas.

III. Steak Tartare, Steak Tartar ou Beef Tartar, uma receita clássica russa, com carne crua, pode ser servida como aperitivo, entrada ou como prato principal. Nesta preparação, carne crua e gema de ovo crua são oferecidas para consumo. Entretanto, se a qualidade dos fornecedores e a garantia da qualidade higiênico-sanitária da manipulação ocorrer, não há perigos no seu fornecimento.

IV. Quando utilizamos ovos na massa de um bolo, os riscos presentes se instalam no consumo da massa crua, pois após o processo de cocção os riscos de Salmonelose se eliminam.

Sobre os grandes estudiosos da Qualidade e sobre suas teorias, temos:

I. Para Juran, a percepção das necessidades mercadológicas deve ser a mais imediata possível para que se possa satisfazê-las, com maior estabilidade nos resultados. A pouca variação é conseguida pelo uso adequado dos produtos.

II. Para Demin, a qualidade se baseia na defesa de que a boa execução do trabalho propicia o aumento da produtividade das empresas. A produtividade empresarial está intimamente ligada ao aprimoramento da qualidade.

III. O foco dos estudos de Crosby se direciona para a qualidade representada pela conformidade com as especificações e com as exigências do cliente.

IV. A satisfação do consumidor se dá em termos de necessidade, das preferências ou conveniência, gostos, e das especificações do projeto ou planejamento do serviço, conforme Paladini.