No que se refere a higiene de alimentos; análise microbiológica, toxicológica dos alimentos; fatores extrínsecos e intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microrganismos no alimento; e modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, julgue o seguinte item.

O iogurte é formado pela fermentação do leite por bactérias Lactobacilus bulgaricus e Staphylococcus aureus, que reduzem seu pH e coagulam suas proteínas, o que resulta na textura típica desse produto.

No que se refere a higiene de alimentos; análise microbiológica, toxicológica dos alimentos; fatores extrínsecos e intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microrganismos no alimento; e modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, julgue o seguinte item.

A reação de Maillard é produzida pela reação entre um açúcar redutor e um aminoácido ou proteína sob aquecimento. Essa reação é desejável porque agrega características sensoriais ao alterar a cor e o sabor dos alimentos pela formação da acrilamida.

No que se refere a higiene de alimentos; análise microbiológica, toxicológica dos alimentos; fatores extrínsecos e intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microrganismos no alimento; e modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, julgue o seguinte item.

A mandioca desempenha um importante papel na alimentação dos brasileiros e pertence ao grupo de plantas cianogênicas — que produzem a toxina ácido cianídrico. A mandioca chamada de brava apresenta a maior relação entre cianeto e matéria seca, mas pode ser consumida pelo ser humano se devidamente tratada.

No que se refere a higiene de alimentos; análise microbiológica, toxicológica dos alimentos; fatores extrínsecos e intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microrganismos no alimento; e modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, julgue o seguinte item.

As mãos dos manipuladores são consideradas uma importante fonte de contaminação, porque é com elas que os alimentos são preparados, guardados e distribuídos. Se elas estiverem mal lavadas, machucadas, com alergias ou com unhas compridas, serão veículo fácil para a transmissão de microrganismos e parasitas intestinais aos alimentos.

Com relação à técnica dietética, julgue o próximo item.

O prato principal de um cardápio é composto pela preparação que mais contribuirá com o aporte de proteínas da refeição. Em razão de a carne apresentar o maior custo de uma refeição, em geral, todas as demais preparações são planejadas com base no prato principal, a fim de controlar o custo e equilibrar sabor, textura e aroma.

Com relação à técnica dietética, julgue o próximo item.

A cocção excessiva do ovo forma uma fina camada cinza ao redor da gema, que acontece em razão da reação entre o enxofre da clara e o ferro da gema.

Um profissional da nutrição foi contratado para elaborar o cardápio em uma unidade de alimentação e nutrição do programa de um restaurante popular, que atende à população de baixa renda. O estabelecimento funciona de segunda a sexta-feira e recebe duas mil pessoas por dia.

Nesse contexto, julgue o item a seguir.

Pelo perfil da referida unidade, o cardápio pode ser classificado como formal ou superior.

Um profissional da nutrição foi contratado para elaborar o cardápio em uma unidade de alimentação e nutrição do programa de um restaurante popular, que atende à população de baixa renda. O estabelecimento funciona de segunda a sexta-feira e recebe duas mil pessoas por dia.

Nesse contexto, julgue o item a seguir.

Situação hipotética: Foi verificado nas fichas técnicas que o per capita líquido da carne bovina na segunda-feira era 120 g. Assertiva: Sabendo que o fator de correção dessa carne é de 1,2, a quantidade de carne a ser adquirida para esse dia seria de 240 kg.

Um profissional da nutrição foi contratado para elaborar o cardápio em uma unidade de alimentação e nutrição do programa de um restaurante popular, que atende à população de baixa renda. O estabelecimento funciona de segunda a sexta-feira e recebe duas mil pessoas por dia.

Nesse contexto, julgue o item a seguir.

Situação hipotética: A ficha técnica de preparação da unidade indica, em determinada refeição, uma quantidade de macronutrientes de 35 g de lipídeos, 125 g de carboidratos e 35 g de proteína. Assertiva: A refeição ofertada com essa composição possui 955 kcal.

A respeito da atuação fonoaudiológica no ambiente hospitalar, julgue o item subsecutivo.

Os pacientes que tiverem se submetido à laringectomia total terão riscos de broncoaspiração, por conta da separação permanente da traqueia e do esôfago.