Acerca de aspectos concernentes ao processamento do leite e da carne, julgue os itens que se seguem.

Em produtos curados, a redução do pH intensifica a ação dos nitritos na estabilização da cor, na inibição do crescimento de Clostridium botulinum, na produção de aromas característicos e no retardamento da oxidação lipídica; assim, a adição de ácidos fracos, de gluconolactona ou a inoculação de lactobacilos contribui para potencializar sua atividade.

Acerca de aspectos concernentes ao processamento do leite e da carne, julgue os itens que se seguem.

Para melhorar a eficácia das proteínas miofibrilares na emulsão cárnea, é necessário reduzir o pH da carne para o ponto isoelétrico e evitar a adição de salmoura, pois o sal inibe a extração das proteínas.

Acerca de aspectos concernentes ao processamento do leite e da carne, julgue os itens que se seguem.

Comercializados na forma desidratada, os caseinatos são utilizados como ingredientes para aumentar o teor proteico dos alimentos, embora percam propriedades funcionais, como retenção de água, emulsificação e espumação.

O balanço energético negativo no início da lactação pode aumentar o teor de gordura do leite devido à lipomobilização, que eleva os ácidos graxos livres na circulação. Esse processo ocorre como uma tentativa de compensação metabólica pela hipoglicemia resultante do maior gasto energético para a produção leiteira.

Ácidos graxos ômega-3, como ácido eicosapentaenoico (EPA) e ácido docosaexaenoico (DHA), têm efeitos anti-inflamatórios, reduzindo a produção de citocinas pró-inflamatórias, como TNF-α e IL-6, envolvidas na neurodegeneração.

Considere que, durante auditoria em uma indústria de laticínios, amostras da composição do leite foram verificadas e algumas apresentaram índice crioscópico mais negativo que −0,55 °C. Nessa situação hipotética, a remoção parcial da gordura pode ter influenciado esse índice devido ao aumento relativo dos sólidos dissolvidos na fase líquida do leite.

Acerca dos métodos espectrométricos e cromatográficos, julgue os itens que se seguem.

A principal técnica oficial utilizada para detecção de resíduos de ivermectina em carnes bovinas é a cromatografia líquida de alta eficiência acoplada à espectrometria de massas.

Acerca dos métodos espectrométricos e cromatográficos, julgue os itens que se seguem.

No Brasil, a cromatografia líquida de alta eficiência é o método oficial para análise de aminas biogênicas, incluindo a histamina, em produtos de pescado.

Acerca dos métodos espectrométricos e cromatográficos, julgue os itens que se seguem.

A presença de resíduos de antibióticos em alimentos de origem animal pode ser benéfica ao consumidor, pois reduz a proliferação de bactérias deteriorantes e aumenta a durabilidade do produto.

A insensibilização de suínos pode ser realizada por meio dos sistemas de dois pontos (eletronarcose), três pontos (eletrocussão) ou pelo sistema gasoso com CO₂. Nos sistemas elétricos, a corrente elétrica atravessa os tecidos, provocando alterações na pressão sanguínea e na permeabilidade das membranas musculares, o que resulta em maiores taxas de salpicamento em comparação ao sistema gasoso.