Segundo a FAO/OMS, o cardápio oferecido à coletividade deve proporcionar o valor-limite de 6 a 8 do NDpcal% (net dietary protein percent).

Quanto ao teor de glicídios, o tomate e a berinjela são hortaliças do grupo A, enquanto a cenoura e a vagem pertencem ao grupo B.

O fator padrão de conversão de nitrogênio em proteína é igual a 8,5.

Recomenda-se uma dieta normoprotéica com 1,5 g de proteína por quilograma de peso por dia para pacientes adultos com diabetes compensado.

Berinjela e tomate são frutos, de acordo com a classificação botânica.

O sistema cook chill prepara alimentos e utiliza o resfriamento a baixas temperaturas para a sua distribuição em no máximo cinco dias.

A cozinha de montagem é uma inovação que se caracteriza pelo uso de equipamentos em módulos.

O dimensionamento da área física, de equipamentos e de utensílios de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) depende do número de refeições, do padrão do cardápio e do sistema de distribuição.

Balança do tipo plataforma, carros para transporte, tanques de higienização e esguicho de pressão são componentes necessários na área de recebimento de mercadorias.

A área destinada ao armazenamento diário de lixo, quando possível, deve manter temperaturas de refrigeração, que retardam o crescimento de bactérias psicrófilas.