Sobre o planejamento de refeições, atribuição crucial para o Técnico em Nutrição e Dietética, analise as afirmativas a seguir e assinale (V) para a verdadeira e (F) para a falsa.

( ) A ficha técnica de preparo é um instrumento que contém inúmeras informações, dentre elas o valor calórico da preparação. A preparação que fornece 50g de proteínas, 10g de gorduras e 0g de carboidratos apresenta o total calórico de 330 quilocalorias.
( ) A forma inadequada de armazenamento e estocagem dos alimentos influencia no custo da refeição, porque alteram as previsões, requerem compras emergenciais, exigindo se maior gasto com insumos.
( ) Considerando o valor de R$120,00 como custo total de uma receita, que renderá vinte porções, teremos o valor de R$5,00 referente ao custo de cada porção.

As afirmativas são, na ordem apresentada, respectivamente,

As características sensoriais dos alimentos são percebidas pelos sentidos humanos, contribuindo para o estabelecimento da identidade do alimento, assim como sua aceitação pelo consumidor.
Sobre as características sensoriais, assinale a afirmativa correta.

Os Técnicos em Nutrição e Dietética de uma Unidade de Alimentação e Nutrição estão empenhados em determinar os fatores de cocção (ou índice de cocção) de vários alimentos utilizados nas preparações da unidade.
Por meio de informações obtidas em materiais didáticos, os profissionais obtiveram o fator de cocção (FC) de 0,5 referente ao bife de alcatra.
Considerando o peso do bife de alcatra após o cozimento de 150g, o valor do per capita cru para este alimento será de

Quanto aos sistemas de distribuição de refeições, analise as afirmativas a seguir e assinale (V) para a verdadeira e (F) para a falsa.

( ) No sistema descentralizado, a refeição é produzida e distribuída no mesmo lugar.
( ) No sistema descentralizado, além da menor utilização de equipamentos e utensílios, é necessária uma área física menor, como minicopas.
( ) O sistema descentralizado, além do risco de contaminação menor, permite uma supervisão melhor o que provoca um menor desperdício de alimentos.

As afirmativas são, na ordem apresentada, respectivamente,

Sabe-se que as etapas de recebimento, armazenamento, conservação e estocagem de alimentos são cruciais em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
Neste contexto e à luz da Resolução nº 216/2004, assinale a afirmativa correta.

O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (Sistema APPCC) é importante para a avaliação e o controle dos riscos biológicos, químicos e físicos, desde a produção da matéria prima até o seu consumo.
Com relação ao Sistema APPCC, analise as afirmativas a seguir.

I. O Sistema APPCC tem cinco princípios básicos, dentre estes, destacam-se a identificação do perigo e as ações corretivas.
II. O Sistema APPCC é desenvolvido por meio de uma sequência lógica de etapas, em que a primeira etapa é a identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCCs).
III. A aplicação do Sistema APPCC apresenta inúmeros benefícios, pois o mesmo é capaz de sistematizar e documentar os pontos críticos e garantir a produção de alimentos seguros.

Está correto o que se afirma em

A Resolução nº 216/2004 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Sobre as Boas Práticas previstas na Resolução nº 216/2004, assinale a afirmativa correta.

A Resolução - RDC nº 275/2002 dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
Sobre os POPs e a Resolução nº 275, assinale a afirmativa correta.

Após as operações iniciais e preliminares, os alimentos podem ser submetidos a vários processos de cocção, podendo modificar suas características.
Quanto aos tipos de cocção, analise as afirmativas a seguir e assinale (V) para a verdadeira e (F) para a falsa.

( ) Cocção em calor úmido é o método que ocorre por meio de vapor ou de um líquido quente, no qual o alimento é hidratado.
( ) Cocção em calor seco é o método de cozimento que ocorre na presença de água, gerando maior perda de nutrientes. Um exemplo de cocção em calor seco é o banho-maria.
( ) Cocção em vapor é a técnica de cozimento por meio do vapor que envolve o alimento. Ela aumenta a perda de nutrientes hidrossolúveis, porque o alimento ao entrar em contato direto com o meio líquido, diminui seu valor nutritivo.

As afirmativas são, na ordem apresentada, respectivamente,

O fator de correção é um dos indicadores mais recomendados para determinação do desperdício em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
Sobre o fator de correção, assinale a afirmativa correta.