A salga é um método de conservação de alimentos muito antigo, que surgirelação a essa tecnologia bastante difundida, analiseas a firmativas e assinale a alternativa CORRETA.

( ) Nem todas as espécies de pescado podem ser objeto da salga;

( ) A qualidade do pescado salgado não está intrinsicamente relacionada com a qualidade da matéria-prima;

( ) A qualidade do sal utilizado é de grande importância para a qualidade do produto final;

( ) A conservação pelo sal baseia-se na sua difusão para o interior dos tecidos do pescado acompanhada de perda da água livre por osmose, resultando na redução da atividade de água do produto;

Considera-se uma emulsão cárnea uma mistura na qual os constituintes da carne, finamente divididos, dispersam-se de modo análogo a uma emulsão de gordura em água: a fase descontínua é a gordura e a fase contínua é constituída por uma solução aquosa de sais e proteínas. Assim, em relação à produção de emulsionados cárneos, marque a alternativa CORRETA.

Atualmente, a Tecnologia de Alimentos dispõe de métodos de conservação que controlam adequadamente a atividade enzimática e os processos físicos químicos que alteram os alimentos. A carne fresca, por sua composição química, é um dos alimentos mais perecíveis, que necessita de um método de conservação eficiente. A aplicação do frio é de grande uso em carnes frescas. Em relação a essa tecnologia, marque a afirmativa INCORRETA.

O pescado, após sua captura, sofre uma série de alterações de origem autolítica e microbiológica. Os fenômenos que se desencadeiam no músculo do pescado podem ser divididos em 2 etapas, denominadas em frescor bioquímico e frescor microbiológico. Em relação a esses fatores, marque a alternativa CORRETA.

( ) Os valores do pH do pescado post mortem não variam conforme a espécie, somente em função do manejo e processamento dos mesmos;

( )Amônia, trimetilamina, etilamina, putrescina, cadaverina são substâncias denominadas genericamente de bases nitrogenadas voláteis totais (BNVT);

( ) BNVT ocorrem no músculo dos peixes, devido ao desdobramento das proteínas,via ação enzimática, exclusivamente;

( ) A deterioração do pescado conservado a baixas temperaturas é causada, principalmente, por bactérias psicrófilas.

Vibrio parahaemolyticus são bastonetes curtos, Gram negativos, pertencentes à família Vibrionaceae, de grande importância para a microbiota do pescado. Em relação a essa espécie bacteriana, marque a alternativa INCORRETA.

O leite que sofreu tratamento térmico necessita passar pelas provas das enzimas fosfatase alcalina e peroxidase para controlar o grau de aquecimento do leite. Assinale a alternativa INCORRETA.

Bactérias do grupo coliformes são bacilos Gram-negativos, aeróbios ou anaeróbios facultativos, que não formam esporos e são capazes de fermentar a lactose com produção de ácido e gás à 35 ºC em 48 horas. Se detectada sua presença em leites pasteurizados, podemos afirmar que:

( ) o processo de pasteurização foi eficiente;

( ) ocorrência de uma contaminação pós-processo;

( ) a limpeza das superfícies dos equipamentos em contato com o leite não foi adequada;

( ) o leite torna-se um perigo para a saúde pública.

Portanto, a alternativa correta é:

Durante o manuseio dos alimentos, vários fatores irão influenciar na capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos ali presentes. Marque a alternativa que representa um fator extrínseco de grande importância para o controle do desenvolvimento microbiano nos alimentos.

Levando-se em consideração o número total de espécies bacterianas existentes na natureza, um número muito pequeno são de importância para os alimentos. Dentre as de importância para a Microbiologia de Alimentos, destacam-se as espécies que necessitam de oxigênio e de temperatura ambiente para sua reprodução. Como são denominadas essas espécies bacterianas?

Atualmente sabemos que os microrganismos representam diferentes funções nos alimentos, tais como causadores de alterações químicas prejudiciais, ou mesmo alterações benéficas. Porém, muitos podem representar riscos à saúde humana. Em relação a esses microrganismos, que podem causar doenças em homens e animais, como eles são denominados?