Doce de leite é o produto resultante da cocção de leite com açúcar até a concentração conveniente e parcial caramelização. Durante a elaboração do doce de leite, é permitida a adição de uma substância cuja função é a de reduzir a acidez do leite. Qual seria essa substância?

O principal ingrediente de um sorvete é o leite em todas as suas formas, representando 60% da mistura; seguem-se em ordem de importância quantitativa, os açúcares, as gorduras, as proteínas, os estabilizantes e outros ingredientes. No sorvete, a gordura possui a seguinte função tecnológica:

Na elaboração da bebida láctea, a base láctea deve representar no mínimo 51% (massa/massa) do total de ingredientes do produto, podendo ser adicionado ou não de produtos ou outras substâncias alimentícias como, por exemplo, a gordura vegetal, leite fermentado, fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos. No entanto, além do leite, qual é o ingrediente obrigatório para compor uma bebida láctea?

O iogurte é o produto obtido pela fermentação láctea através da ação conjunta de duas espécies de micro-organismos sobre o leite integral, desnatado ou padronizado. Os micro-organismos envolvidos na elaboração do iogurte são:

Os diferentes tipos de queijos podem ser submetidos a um processo muito complexo durante o qual as características físicas e químicas do queijo são modificadas e é verificada a formação de substâncias responsáveis pelo sabor e aroma característico de cada produto. O processo em questão consiste em submeter os queijos a uma determinada temperatura e umidade relativa durante um período de tempo definido. A este processo damos o nome de:

O queijo pode ser definido como o produto fresco ou maturado, obtido por separação do soro depois da coagulação do leite. A coagulação da caseína do leite pode ser induzida pela adição de coalho ou enzimas coagulantes e/ou pelo ácido lático produzido pela atividade de determinados microorganismos presentes normalmente no leite ou adicionados intencionalmente. Para a elaboração de queijos, é CORRETO afirmar que:

O leite é uma dispersão mista de aspecto branco, opaco, levemente adocicado, tendendo a neutralidade (pH 6,6 a 8,0), constituído de gorduras em emulsão, proteínas em estado coloidal (caseína) e carboidratos (lactose), sais, vitaminas em solução, sendo a água o meio dispersante. De todos os compostos presentes no leite, qual é o componente que apresenta maior variação na concentração, principalmente em função da raça, época do ano, zona geográfica e o manejo dos criadores de gado?

O pH de uma solução é determinado pela concentração de íons de hidrogênio (H+) presentes no meio através da utilização de um aparelho chamado pHmetro. Um dos cuidados prévios que deve ser seguido para garantir a leitura correta dos valores de pH durante a medição é:

O espectrofotômetro é um instrumento que mede a intensidade da radiação luminosa nos comprimentos de onda das regiões ultravioleta, visível e infravermelho do espectro eletromagnético. Em um espectrofotômetro, as medidas de absorbância de compostos de interesse são geralmente realizadas em cubetas fabricadas com materiais específicos para permitir a análise em diferentes soluções com diferentes tipos de solventes. Dentre as cubetas citadas abaixo, qual delas não permite a utilização de acetona como solvente para a realização de medidas espectrofotométricas?

De acordo com o Inmetro (Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia), através da norma nº NIT-DICLA-035, os princípios das Boas Práticas de Laboratórios são aplicados a todos os estudos de segurança ambiental e de saúde exigidos pelos órgãos regulamentadores, visando o registro ou licença para produtos farmacêuticos, agrotóxicos, cosméticos, veterinários, aditivos de alimentos e rações e produtos químicos industriais, a não ser que sejam dispensados por legislação. Dessa forma, Boas Práticas de Laboratório (BPL) pode ser definida como: