A cromatografia é uma técnica quantitativa, tem por finalidade geral duas utilizações, a de identificação de substâncias e de separação-purificação de misturas.

Avalie as informações abaixo:

I - A cromatografia líquida se dá quando a fase móvel é um líquido e a estacionária é um sólido, fazendo a separação através do sólido;

II - A cromatografia gasosa baseia-se quando a fase móvel é um gás e a estacionária é um sólido ou líquido;

III - A cromatografia supercrítica leva certas vantagens sobre as outras duas, podendo ser realizado analises não possíveis em cromatografia líquida ou gasosa;

IV - A cromatografia líquida se dá quando a fase móvel é um líquido e a estacionária é um gás, fazendo a separação através do líquido;

V - A cromatografia líquida se dá quando a fase móvel é um líquido e a estacionária é um sólido, fazendo a separação através do líquido.

Não estão corretas somente as afirmações

Qual a explicação bioquímica para o mau odor observado durante o armazenamento de hortaliças?

Os alimentos minimamente processados, tais como frutas e hortaliças intactas, deterioram-se após o processamento devido a alterações fisiológicas.

Avalie as informações abaixo:

I - A taxa respiratória dos alimentos minimamente processados é aumentada de 3 a 7 vezes, em relação ao tecido intacto;

II - A diminuição do teor de O₂ disponível para frutas e vegetais reduz a taxa respiratória (produção de CO₂/consumo de O₂);

III - Em atmosfera de armazenamento com baixos teores de oxigênio, a quebra de ácido ascórbico é inibida;

IV - Sob condições anaeróbicas, a via glicolítica substitui o ciclo de Krebs como à principal fonte de energia para os vegetais;

V - Altas concentrações de CO₂ (> 20%) causam injúrias nos vegetais.

Sobre as afirmativas pode-se afirmar que

Na análise de proteínas de um alimento após a fase de titulação foi quantificado o valor de N- total em 2,56%. Pergunta-se qual o valor de proteína bruta deste alimento?

Aditivo é definido como uma substância não nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em pequenas quantidades, para melhorar a aparência, sabor.

O que são aditivos cosmotrópicos?

As proteínas são compostas por um ou mais polímeros lineares de aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas. A funcionalidade das proteínas é determinada pelas suas propriedades físicas e químicas, que afetam o comportamento das proteínas durante o processamento, o armazenamento e a preparação. A desnaturação de uma proteína é qualquer modificação na sua conformação sem o rompimento das ligações peptídicas envolvidas na estrutura primária.

Avalie as afirmativas abaixo:

I - Muitas proteínas biologicamente ativas perdem sua atividade após desnaturação;

II - A desnaturação térmica melhora acentuadamente a digestibilidade de algumas proteínas, como resultante da inativação de inibidores;

III - Aumento da solubilidade devido ao aumento da exposição de resíduos hidrofóbicos;

IV - A desnaturação não envolve nenhuma mudança química na proteína;

V - A desnaturação promove o aumento da suscetibilidade ao ataque por proteases devido à exposição das ligações peptídicas.

Sobre as afirmativas pode-se afirmar que

O estudo da estabilidade da vitamina C, também chamada de ácido ascórbico, é de interesse tanto para os produtores de alimentos quanto para os consumidores, pois é um dos nutrientes mais sensíveis às condições de processamento e armazenamento.

È correto afirmar sobre a estabilidade da vitamina C:

As vitaminas são uma classe de compostos orgânicos complexos encontrados em pequenas quantidades na maioria dos alimentos. São essenciais para o bom funcionamento de muitos processos fisiológicos do corpo humano.

Avalie as informações abaixo.

I - As chamadas vitaminas lipossolúveis são aquelas disponíveis em alimentos, especialmente lipídios;

II - As vitaminas hidrossolúveis estão presentes tanto em fontes animais quanto vegetais, são solúveis em meios aquosos;

III - A vitamina A (retinol) e seus ésteres não são degradados pela luz, pelo oxigênio e pelos ácidos;

IV - As vitaminas D₂ e D₃ são solúveis na água, ligeiramente solúveis no álcool e facilmente solúveis no éter e no clorofórmio;

V - As vitaminas D2 e D3 são destruídas rapidamente pela luz, pelo oxigênio e pelos ácidos.

Estão corretas somente as afirmativas

As gorduras são muito instáveis quando conservadas em condições desfavoráveis a sua preservação. Quando as gorduras estão alteradas, diz-se que estão rançosas, porque o produto resultante das reações implica no aparecimento de odores e sabores estranhos (o ranço).

Assinale a afirmativa incorreta.

As proteínas são os maiores constituintes de toda célula viva, e cada uma delas, de acordo com sua estrutura molecular, tem uma função biológica associada às atividades vitais.

O método colorimétrico utilizado na determinação de proteínas através de um grupo de alimentos é denominado