Nos procedimentos tradicionais para promover a separação da proteína do leite, em especial, a caseína, utiliza-se o processo de precipitação (coagulação). O processo de coagulação da proteína depende de alguns fatores.

Diante disso, analise os itens abaixo:

I- Natureza e concentração das enzimas coagulantes

II- Concentração e características dos substratos

III-Temperatura

IV- pH

Entre os itens, são fatores que influenciam o processo de separação:

Diversos tipos de defeitos podem afetar os queijos, e suas origens são diversas. Analise as assertivas abaixo:

I – O estufamento precoce é causado por bactérias do grupo Coliformes;

II – Na maioria das vezes, tem sua origem na recontaminação do leite pasteurizado, portanto, está relacionado com falhas na higienização de equipamentos e de manipuladores;

III – O estufamento tardio leva de dez a oito semanas para se manifestar, causado por bactérias do grupo Clostridium;

IV – Os queijos duros são mais susceptíveis ao estufamento tardio, pois o processo de cozimento da massa favorece ambiente para a fermentação butírica.

Dentre as assertivas acima, estão CORRETAS

SEVERIDADE é a magnitude do perigo ou as consequências resultantes quando os perigos são veiculados aos produtos alimentícios, o RISCO é a probabilidade de o perigo acontecer no alimento. Marque a alternativa que NÃO representa uma condição de alto risco:

As frutas e seus derivados são de grande interesse no comércio nacional e internacional, a maturação ou amadurecimento é o processo pelo qual os frutos adquirem condições para serem consumidos. Analise as assertivas abaixo sobre os fatores que controlam a maturação das frutas.

I – Respiração climatérica: Fenômeno característico da maior parte das frutas, mas não de todas, que está relacionada com o aumento da atividade metabólica com alto incremento na produção de CO₂.

II – O processo de maturação pode ser acelerado ou retardado, controlando a atmosfera de armazenamento.

III – O etileno é um gás utilizado para inibir a fase climatérica em inúmeros produtos antes de serem comercializados, visando aumentar a vida de prateleiras desses produtos.

IV – O armazenamento em atmosfera controlada combinada com controle de temperatura não promove o retardo da maturação por longos períodos de tempo.

Dentre as afirmativas, estão corretas

O aquecimento ôhmico também chamado de “Aquecimento por resistência” ou “Eletroaquecimento” é um dos desenvolvimentos mais recentes na Tecnologia de Alimentos, no qual uma corrente elétrica passa através de um alimento e a sua resistência gera uma determinada potência que irá dissipar calor no alimento. Analise as assertivas abaixo sobre essa tecnologia.

I – O aquecimento ôhmico é mais eficiente que o aquecimento por microondas, pois, quase toda a energia gerada entra no alimento como calor.

II – É inadequado para líquidos viscosos porque o aquecimento é desuniforme, por apresentar problemas associados com a propagação de calor por condução.

III – Os coeficientes de transferência de calor não limitam a taxa de aquecimento.

IV – Custo do investimento de implantação é menor do que, o custo de implantação de um sistema de aquecimento por microondas.

Dentre as afirmativas, estão corretas