Em relação aos clarificantes utilizados em Enologia, leia as afirmações a seguir e marque V para as verdadeiras e F para as falsas.

( ) Bentonite e caseinato de potássio podem ser clarificantes com boa ação em mostos e vinhos brancos com oxidação.
( ) A clarificação de vinhos tintos com clarificantes proteicos necessita de um clarificante mineral.
( ) Cola de peixe possui boa afinidade para a clarificação geral de mostos e vinhos brancos.
( ) Em períodos anteriores, sangue de bovinos era utilizado para clarificação de vinhos tintos.
( ) Taninos são clarificantes adequados à limpeza de mostos brancos.

Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA de cima para baixo.

Atualmente, o produtor rural pode elaborar vinhos e vendê-los, desde que siga algumas condições.

Abaixo estão colocadas corretamente essas condições, EXCETO uma, assinale-a.

Associe adequadamente as duas colunas, referentes a insumos da indústria enológica mundial.

( 1 ) PVPP
( 2 ) Glutationa
( 3 ) CMC
( 4 ) DAP
( ) Evita, por seu mecanismo específico de ação, oxidações.
( ) É clarificante de alta afinidade a mostos e vinhos oxidados.
( ) Essencial para o desenvolvimento da fermentação alcoólica sã, sem desvios.
( ) Auxiliar da estabilização tartárica do vinho.

A ordem CORRETA de associação, de cima para baixo, é:

Em relação aos mecanismos de separação de sólidos e líquidos em Enologia, leia as afirmações a seguir e marque V para as verdadeiras e F para as falsas.
( ) Prensas pneumáticas permitem alto rendimento em mosto e vinho prensa.
( ) Prensas de prato são indicadas, sobretudo, para prensagem de uvas brancas.
( ) Prensas hidráulicas apresentam bom rendimento em líquido.
( ) Esgotadores dinâmicos, ao encurtar o tempo de processamento das uvas em relação aos estáticos, proporcionam maior qualidade ao vinho.
( ) Esgotadores estáticos baseiam-se em tempos de maceração variáveis.

Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA de cima para baixo.

Em relação aos sistemas de vinificação em tinto, leia as afirmações a seguir e marque V para as verdadeiras e F para as falsas.

( ) A termovinificação permite a obtenção de vinhos mais coloridos e, consequentemente, mais tânicos.
( ) A maceração final a quente é utilizada permitindo temperaturas mais altas de fermentação, com objetivo de auxiliar a extração de polifenóis.
( ) A maceração pré-fermentativa a frio permite a obtenção de vinhos mais aromáticos.
( ) Na maceração carbônica, o vinho gota costuma ser menos desejado do que o prensa.
( ) Não há possibilidade de elaborar vinhos tintos sem maceração fermentativa.

Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA de cima para baixo.

Durante a fermentação alcoólica, há a ocorrência de diversos metabólitos intermediários de fermentação, a depender das condições nutricionais do mosto, da temperatura de fermentação, entre outros. Assinale a alternativa CORRETA que indica o composto do qual o glicerol é um derivado direto.

A composição fenólica, sobretudo quando se trata de vinhos tintos, representa um dos fatores que mais atua na definição da qualidade global do produto, seja pelas características organolépticas, seja por aspectos ligados à estabilidade. Os polifenóis representam também a classe mais interessada nos fenômenos de utilização química do oxigênio, por isso é importante conhecer sua característica química e estrutural, a fim de conhecer melhor os mecanismos e as reações entre eles e o oxigênio.

Assinale a alternativa que NÃO representa uma reação química responsável pela evolução do vinho tinto.

Modernamente, a goma arábica é amplamente utilizada como aditivo na indústria alimentar (vinhos e sucos, doces e chocolates, alimentos e bebidas com baixas calorias), farmacêutica (cápsulas de remédios) e como adesivo ou estabilizante para uma gama de produtos industriais (impressos, carimbos, pinturas e cerâmicas). No vinho, a goma arábica pode ser considerada um excelente estabilizante, atuando como um coloide protetor.

Assinale a alternativa INCORRETA, referente ao mecanismo de ação da goma arábica.

Mais de duas mil substâncias aromáticas estão relacionadas com o aroma dos vinhos. Como forma de classificação, os aromas são divididos em três categorias: Aromas Primários, Secundários e Terciários. Em tal classificação são envolvidas características da variedade, do processo e do envelhecimento.
Considerando os diferentes aromas do vinho e seus precursores, associe a coluna da direita com a da esquerda de acordo com os descritores aromáticas das substâncias.

(1) Pirazinas
(2) Norizoprenóides
(3) Ésteres Alifáticos
(4) Compostos Enxofrados
( ) Banana, Abacaxi, Goiaba.
( ) Cassis, Apricô, Pêra, Pômelo, Café.
( ) Pimentão Verde, Azeitona e Vegetal.
( ) Rosas, Violeta, Menta e Tabaco.

A ordem CORRETA de associação, de cima para baixo, é:

Depois de rompidas as bagas da uva, iniciam-se de forma imediata dois tipos de fenômenos: um, de maceração ou troca de substâncias entre o mosto e as partes sólidas do cacho e outro, uma série de transformações bioquímicas produzidas por enzimas contidas na uva.

Relacione as colunas da direita e da esquerda considerando cada tipo de enzima e sua ação no mosto.

(1) Enzima Tirosinase
(2) Enzima Lacase
(3) Enzimas Proteolíticas
(4) Enzima Glicosidase
(5) Enzima ß-glucanase
( ) Encontrada exclusivamente em uvas atacadas por Botrytis cinereae; por ser uma enzima extracelular é mais facilmente extraível durante as operações mecânicas.
( ) São capazes de hidrolisar substâncias com parte glucídica, liberando ao mosto substâncias aromáticas, precursores e antocianinas.
( ) Hidrolisam ligações peptídicas de ligações de proteínas complexas. A uva possui em grande quantidade, sendo que durante a maturação da uva sua atividade e concentração são aumentadas, assim o mosto é rico nessa enzima.
( ) Catalisa a oxidação de ortodifenóis em ortoquinonas, compostos estes que podem também produzir a oxidação conjunta com flavonóis e antocianinas.
( ) Enzima capaz de hidrolisar substâncias produzidas pelo Botrytis cinerea que provocam diminuição do rendimento em mosto durante as operações pré- fermentativas.

A ordem CORRETA de associação, de cima para baixo, é: