Questões do Concurso IFPI

Marque a opção CORRETA. Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas, sendo definido com relação às características fisico-químicas, como uma emulsão de gordura em água, cuja densidade fornece informações sobre:

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554846 Ano: 2016
Disciplina: Serviços Gerais
Banca: IFPI
Orgão: IFPI

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Técnico em Alimentos e Laticínios
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Alimentação

Os agentes tenderizadores influenciam os fatores de palatibilidade das carnes no período post-mortem, portanto é CORRETO afirmar que:

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554841 Ano: 2016
Disciplina: Serviços Gerais
Banca: IFPI
Orgão: IFPI

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Técnico em Alimentos e Laticínios
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Alimentação

A opção CORRETA que contém as principais determinações físico-químicas para alimentos como o leite é:

A

Acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e vitaminas lipossolúveis.

B

Acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e vitaminas hidrossolúveis.

C

Acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20ºC.

D

Acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 40ºC.

E

Acidez, estabilidade ao álcool a 80%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado e crioscopia.

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554836 Ano: 2016
Disciplina: Serviços Gerais
Banca: IFPI
Orgão: IFPI

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Técnico em Alimentos e Laticínios
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Alimentação

Com relação ao preparo das amostras de alimentos para análise, assinale a opção CORRETA.

A

Os alimentos secos devem ser triturados em moinhos próprios e, após trituração, peneirados em tamis, visando uma uniformização da amostra, após espalhar a amostra peneirada sobre uma folha de papel, formando um quadrado que deve ser dividido em quatro partes (A, B, C, e D).

B

No caso de produtos gaseificados, como refrigerantes e vinho, não deve ser eliminado o gás.

C

Os óleos que apresentarem turvação não devem ser aquecidos e filtrados.

D

Os alimentos gelados, como sorvetes e picolés, devem ser analisados congelados.

E

As emulsões de gorduras, como manteiga e margarina, não devem ser aquecidas.

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554834 Ano: 2016
Disciplina: Serviços Gerais
Banca: IFPI
Orgão: IFPI

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Técnico em Alimentos e Laticínios
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Alimentação

Qualquer trabalho de análise química de alimentos requer da parte do operador atenção, correção na técnica e expressão clara dos resultados. Por isso, devem ser considerados alguns aspectos importantes no preparo de amostras. Marque a opção CORRETA:

A

Chama-se Amostra Média de um produto uma porção do mesmo produto, preparada de tal modo que ali esteja representada uma parte do produto.

B

Se uma fruta é formada de casca, polpa e semente, a amostra para o exame desta fruta deverá ser sempre constituída de casca, polpa e semente.

C

A amostra só tem valor quando representa globalmente o produto.

D

O modo de preparo da amostra média não é condicionado pelas características de cada produto.

E

Os ensaios devem ser realizados pelo menos em triplicata, devendo apresentar resultados divergentes.

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554832 Ano: 2016
Disciplina: Serviços Gerais
Banca: IFPI
Orgão: IFPI

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Técnico em Alimentos e Laticínios
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Alimentação

Para o estabelecimento de condições seguras de trabalho, bem como da manutenção posterior dessas condições, a estrutura física e a organização do laboratório são fundamentais. Com relação a segurança laboratorial, marque a alternativa CORRETA.

A

Materiais com risco de contaminação microbiológica podem ser recolhidos em sacos de lixo comuns e enviados para descontaminação ou esterilização por um processo físico como a centrifugação, e somente depois podem ser descartados.

B

Amostras de alimentos sólidos, ao serem descartadas, podem ser subdivididas em partes pequenas, com adição de um produto que impeça seu consumo e cuja presença seja facilmente perceptível como, por exemplo, um detergente colorido. Alimentos líquidos, sem contaminação, podem ser diluídos e jogados na pia.

C

O ideal é que exista, dentro do prédio, uma central de gases, à qual os laboratórios estejam ligados por meio de tubulações apropriadas. Os cilindros devem ser mantidos em local fechado para evitar reação com outros gases presentes no laboratório. Tanto para a construção da central como para condições de armazenamento, as empresas especializadas fornecedoras devem ser consultadas, bem como sobre a compatibilidade entre gases (e outros materiais) que possam permanecer no mesmo local.

D

Os reagentes não podem ser guardados de uma forma aleatória. O ideal é que sejam organizados por ordem alfabética, pois, nesse caso, estarão sendo respeitadas incompatibilidades.

E

A água é uma substância que poucas vezes é encarada como uma fonte de perigo no laboratório, no entanto deve-se levar em consideração que, apesar de a água não reagir quimicamente com outras substâncias que possam estar presentes no laboratório, ela é boa condutora de eletricidade, e em casos de princípios de incêndio em que estejam envolvidos aparelhos elétricos ou existam tomadas próximas, não é conveniente fazer uso da água.

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554828 Ano: 2016
Disciplina: Serviços Gerais
Banca: IFPI
Orgão: IFPI

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Técnico em Alimentos e Laticínios
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Alimentação

As operações unitárias no processamento de alimentos envolvem uma combinação de procedimento para atingir as tranformações desejadas nas matérias-primas. Cada operação possui um efeito específico, identificável e previsível no alimento. Quanto às operações de transformação, é INCORRETO afirmar que:

A

Os processos de redução de tamanho favorecem o rompimento de células (desorganização celular) bem como a redução da área superficial, diminuindo ainda reações de deterioração oxidativa e as taxas de atividade microbiana e enzimática.

B

As operações de mistura melhoram a qualidade sensorial e as propriedades funcionais dos alimentos, pois aumentam a uniformidade destes ao tornar mais homogênea a distribuição dos componentes.

C

A extrusão é um processo contínuo, no qual a matéria prima é forçada, por intermédio de uma matriz ou molde, em condições de mistura e aquecimento, pressão e fricção que levam à gelatinização do amido, à desnaturação de proteínas e à ruptura de pontes de hidrogênio. Uma das consequências mais importantes da extrusão é a mudança acentuada de textura que ocorre em relação à matéria-prima original.

D

Durante o processo de fermentação e pela ação controlada de micro-organismos, normalmente acontecem alterações na textura, aumento da conservação dos alimentos pela produção de ácidos ou álcool, e produzem aromas e sabores que agregam característica desejáveis aos produtos.

E

O processo de mistura não tem nenhuma contribuição ou relação com a conservação dos alimentos, tendo como objetivo auxiliar durante o processamento ou mesmo alterar para mais ou para menos algumas características que sejam desejáveis (realçar) ou não desejáveis (modificar) no produto processado.

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554827 Ano: 2016
Disciplina: Serviços Gerais
Banca: IFPI
Orgão: IFPI

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Alimentação

A liofilização é um método relativamente recente de preservação de alimentos, desenvolvido durante a II Guerra Mundial como um método de preservação do plasma sanguíneo em situações de emergência no campo de batalha, sem a necessidade de refrigeração ou dano na natureza orgânica do plasma e, posteriormente, foi aplicada aos produtos alimentares. Sobre a liofilização é correto afirmar, EXCETO:

A

A estrutura física dos alimentos é significativamente alterada durante o processo de liofilização, já que o alimento perde muito de sua cor, forma, textura e sabor, quando preparado para o consumo pela reintrodução de água. Isso os torna menos atraentes para os consumidores, quando comparados a outros métodos.

B

A liofilização é um tipo especial de desidratação por sublimação ou transformação direta do gelo do alimento em vapor d’água, sem passar pelo estado de água líquida.

C

Liofilizar alimentos tem muitas vantagens, entre elas é o fato de que aproximadamente 98% do teor de água é removido, o que torna o produto extremamente leve, reduzindo significativamente o custo do transporte

D

Os alimentos liofilizados são relativamente livres de contaminação, uma vez que o processo de desidratação torna praticamente impossível leveduras e bactérias potencialmente prejudiciais sobreviverem.

E

Uma das grandes desvantagens da alimentação liofilizada é o seu custo. O equipamento necessário para esse processo requer um grande investimento de dinheiro, e o processo em si é demorado e trabalhoso. Esses custos normalmente são repassados para o consumidor, o que torna alimentos liofilizados mais caros quando comparados com outros métodos de conservação de produtos, como conservas ou congelamentos.